Historia de la Pizza, patrimonio de la humanidad
El primer indicio, o alimento parecido a la pizza pudo
darse en la época prehistórica, donde se cocía una masa de pan sobre piedras
calientes. Pero realmente donde encontramos las primeras manifestaciones
reales de la pizza es en las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y
Roma.
Los egipcios tenían la costumbre de celebrar el
cumpleaños del Faraón con una especie de delgada empanada aderezada con
diferentes hierbas. El historiador griego Herodoto habla en recetas
babilónicas sobre unos productos parecidos a lo que hoy conocemos como la
pizza, que puede ser un derivado del Latín "picea", palabra que se
usaba por los romanos para describir el ennegrecimiento del pan en el horno. Hace unos 1000 años, unos "círculos"
recubiertos de hierbas y especias comenzaron a hacerse muy populares en
Nápoles donde eran conocidos como "Foccacia". Aquí fue, en Nápoles,
donde la pizza empezó a evolucionar hasta llegar a convertirse en la pizza de
nuestros días. Edad Media hasta Siglo
XVI Es durante esta época donde se producen los mayores
cambios en la pizza, esto es, comienzan a introducirse ingredientes que a lo
largo de la historia se consolidarán como imprescindibles y básicos para
elaborar una pizza. Los longobardos, bajados en la Italia del Sur después de
la caída del Imperio Romano, habían traido las búfalas que, encontrado sus
ambiente ideal entre el Lazio y la Campania, abastecerán la leche para la
posterior creación del queso mozzarella. Con el descubrimiento de América en el siglo XV, los
españoles traerán a Europa un alimento desconocido: el tomate. A Italia llega
en 1554 y es curioso saber que al principio el tomate era usado como planta
ornamental porque se creía que sus frutos eran venenosos. Era un fruto
pequeño, del tamaño de una cereza y al que los aztecas llamaban
"tomatí" o "tomahmac". En algún momento se descubrió que
este alimento no era venenoso y el tomate comenzó a hacerse realmente popular
en Italia, tanto que ,hoy en día, este producto es una de las bases de la
cocina Italiana. Los napolitanos fueron los primeros que pusieron el
tomate sobre la "focaccia". Siglos XVII y XVIII
Durante los siglos XVII y XVIII Nápoles se consolida
como la ciudad con la mejor pizza de toda Italia. Tal fue el éxito que en la
época era típico ver a jóvenes vendedores con unos pequeños fogones de estaño
en sus cabezas ofreciendo sus productos (pizzas). Este incómodo método de
venta hizo todavía más popular el nuevo plato, lo que allanó el camino para
que se abriera la primera pizzería del mundo, en 1830: Antica Pizzeria
Port'Alba. Esta pizzería, aunque parezca increíble, todavía existe en la Via
Port'Alba 18, en la propia Nápoles. Las pizzerías de la época normalmente tenían un horno de
ladrillo, un mostrador de mármol donde se preparaba la masa y unas estanterías
con los ingredientes alineados a la vista de la gente para que pudieran
elegir los que querían añadir. Hoy en día, las pizzerías están acondicionadas
de esta manera. La pizza, conocida en todo el
mundo Algunos escritores consideran que fue un único hombre el
que creó la pizza tal y como la conocemos hoy. Al menos sí podemos afirmar
que gracias al él, la pizza se hizo mundialmente conocida. En 1889, Raffaele
Esposito de la Pizzería di Pietro e Basta Cosi (ahora conocida como La pizza se había convertido en un producto tan popular,
tan conocido que hasta los aristocracia quería probarla. La pizza dejaba así
de ser un alimento exclusivo de los campesinos. Cuentan que a la Reina
Margarita, especialmente exigente con la comida, no le gustaban los sabores
fuertes. Así que Esposito, como tributo a los reyes en su visita y para dar
un toque patriótico a la pizza, la elaboró con los colores de la bandera
italiana: rojo, verde y blanco, esto es, salsa de tomate, mozzarella y
albahaca. A la Reina Margarita le gustó tanto este plato, que bautizaron la
creación con el nombre de pizza Margarita. Siglo XIX Ya en el siglo XIX y con la emigración de los italianos,
se importaría este producto (la pizza) a América. Sería Gennaro Lombardi en
1905 el primer italiano en abrir una pizzería en los Estados Unidos, en Nueva
York. Pero sería en 1930, cuando Gennaro añadiría a su local mesas y sillas y
comenzaría también a servir spaguetti. Y así durante los siguientes 25 años
se abrirían pizzerías por todo el país, sobre todo en Boston, convirtiéndose
algunas de ellas en las más significativas y conocidas. Sólo existen tres tipos de
pizza... Para los expertos realmente sólo existen tres tipos de
pizza consideradas como originarias: Pizza Margarita, San Gennaro y Marinera.
El nombre San Genaro, hace honor al patrono de Nápoles. Esta pizza se elabora
sazonando la harina con aceite y sal, y agregándole pimienta, queso y
albahaca; y la Marinera se hace a base de tomate y queso, perfumada con
orégano y ajo y hay quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en
conserva. La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso búfala o
mozzarella. Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de
enumerar, la tropical, de frutto di mare, cuatro estaciones, napolitana,
etc., depende de la imaginación del cocinero que las hace y del público a la
que va dirigido. En general se habla de que la pizza mas genuina es la
Napolitana, elaborada con mozzarella de búfala, tomates maduros, y hierbas
frescas; y los verdaderos pizzeros, los napolitanos. La masa de la pizza
auténtica se elabora con levadura natural, sal y agua y nunca puede ser
amasada con las manos contra una superficie dura. Receta
de la auténtica
Pizza Italiana
MÉTODO DE PRODUCCIÓN DE LA ESPECIALIDAD TRADICIONAL DE
LA PIZZA NAPOLITANA (promulgado por el Ministerio de Agricultura Italiano
24-5-2004) Artículo 1. Nombre del producto
La denominación Pizza Napolitana STG (Specialita
Traditionale Garantita) se reserva al producto elaborado en hornos y en los
negocios dedicados a la producción de la pizza, definidos como Pizzerias, y
destinados para el consumidor final, con las características específicas que
se definen a continuación: Metodología. La "Pizza Napolitana" es un alimento hecho a
base de la pasta fermentada y cocinada en un horno de leña. El producto se
caracteriza por los ingredientes, los medios y las formas de producción.
Dentro de la designación "pizza Napolitana" definimos los nombres
siguientes: "pizza Napolitana Marinera", "pizza Napolitana
Margarita Extra" y "pizza Napolitana Margarita". Artículo 2.
Ingredientes Los productos que proporcionan la base para la
"pizza Napolitana" son: harina de trigo "00", levadura de
cerveza, agua natural potable, tomates pelados o tomates frescos, sal marina
o sal de cocina, y aceite de oliva extra virgen. Otros ingredientes pueden ser, para la Pizza Napolitana
Marinera, ajo y orégano; para la Pizza Napolitana Margarita Extra, mozzarella
de búfala (con la denominación de origen MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA) ,
albahaca fresca y tomate natural; para la Pizza Napolitana Margarita, mozzarella
o queso Fior di Latte Appennino (queso fresco parecido a la mozzarella pero
ligeramente más graso), y albahaca fresca. Artículo 3. Método de
producción La preparación de la "pizza Napoletana" se
ciñe exclusivamente a las siguientes fases de preparación: 1) Preparación de la masa: Mezcle la harina, el agua, la sal y la levadura. Vierta
un litro de agua en un recipiente, disuelva con los 50 gr de sal, agregue el
10% de la cantidad total de harina, y después agregue 3gr de la levadura.
Comience a mezclar, y después agregue gradualmente 1800gr de la harina hasta
que logre la consistencia deseada de la pasta, definida como "punto di
pasta". Combinar todos los ingredientes debería tomar unos 10 minutos. Una vez hecha la mezcla, trabaje la masa a baja velocidad
unos 20 minutos, hasta que la pasta tome forma de una sola bola. Para obtener
el punto óptimo de la masa, es muy importante controlar la cantidad de agua,
puesto que la harina puede absorberla toda. La mezcla debe ser pegajosa,
suave y elástica al tacto. La harina usada para la Pizza Napolitana permite que
absorba del 50 al 55% de su peso en agua para alcanzar el punto óptimo de
preparación. La pasta resultante se puede individualizar en raciones más
pequeñas. La preparación de la pasta en el recipiente de mezcla debe ser
efectuada sin sobrecalentar demasiado la masa. 2) Fermentación de la base: Primera fase: retire la masa del recipiente y colóquela
en una mesa para que repose 2 horas, cubierta de un paño húmedo. De este modo
la superficie de la pasta no se endurecerá, ni se formará una corteza de
humedad en la masa. Al cabo de las dos horas con la ayuda de una espátula,
corte de la mezcla en porciones más pequeñas. Para la "pizza
Napolitana" las bolas de la pasta deben pesar entre 180 y 250 g. Segunda fase: Una vez que se formen las bolas
individuales de masa, se dejan de nuevo fermentar de 4 a 6 horas a
temperatura ambiente. Estas bolas de masa pueden ser utilizadas dentro de las
6 horas siguientes de la fermentación. 3) Formación de la base de la pizza: Después de la segunda fermentación, se echa una ligera
capa de harina a la bola de la masa para que no se pegue a la mesa de
trabajo. Con un movimiento del centro al exterior, y con la presión de los
dedos del de las manos en la bola, se amasa formando un disco de pasta que no
sea más de 0,3 centímetros de grosor , y en el borde no supere los 1-2 cm. Se
excluye específicamente el uso de un perno de balanceo y de prensas mecánicas
para amasar la base de la pizza. Características de la harina: W 220-380 Temperatura de
fermentación: 25 ºC 4) Preparar la pizza: Pizza Napolitana Marinera: Cubre la superficie entera de la base con la salsa de
tomate con un movimiento en espiral desde el centro de la base de la pizza.
Agregue la sal en la superficie de la salsa de tomate. De manera semejante, disperse
una pizca de orégano. Corte una rebanada fina del ajo pelado, y agregúela al
tomate. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral desde centro
hacia fuera, vierta 4-5gr del aceite de oliva extra virgen. Pizza
Napolitana Margherita Extra: Con una cuchara coloque 60-80gr de salsa de tomate, o de
tomates frescos cherry cortados en el centro de la base de la pizza, después
con un movimiento en espiral, cubra la superficie entera de la base con la
salsa o los tomates. Corte de 80 a 100g de mozarela de búfala y colóquelo
encima de la pizza de forma que cubra la superficie. Esparcir uniformemente
las ramas de albahaca. Con un frasco del aceite y un movimiento en espiral
vierta 4-5g del aceite de oliva extra virgen. Pizza
Napolitana Margherita: (Es igual que la anterior receta pero sólo cambia la
calidad del queso utilizado) Con una cuchara coloque 60-80gr de salsa de
tomate, o de tomates frescos cherry cortados en el centro de la base de la
pizza, después con un movimiento en espiral, cubra la superficie entera de la
base con la salsa o los tomates. Corte de 80 a 100g de mozarela de búfala y
colóquelo encima de la pizza de forma que cubra la superficie. Esparcir
uniformemente las ramas de albahaca. Con un frasco del aceite y un movimiento
en espiral vierta 4-5g del aceite de oliva extra virgen. 5) Cocinar la pizza: Se introduce la pizza dentro del horno mediante una
paleta de aluminio o madera y con ayuda de un poco de harina para que no se
pegue. El horneado de la "pizza Napolitana" se debe hacer exclusivamente
en un horno de leña cuando alcance la temperatura de 485 ºC. Debemos supervisar la pizza levantándola con la paleta y
alternar el lado del borde que está frente al fuego con cuidado para que no
se queme. Es importante que la pizza se cocine de manera uniforme a través de
su circunferencia completa. Retirar la pizza del horno con la paleta metálica, y
colocar la pizza sobre una superficie de plana y seca. El tiempo de cocción
no debe sobrepasar 60-90 segundos. Después de cocinar, la pizza debe tener las siguientes
características: - El tomate debe haber perdido todo el exceso de agua, y
debe ser denso y consistente.
Temperatura de la superficie: 485 ºC.
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©2007 Dj. Vara |
